Dle nejnovějších studií aplikovaných věd ve švýcarském Curychu je poměr minerálního složení ve vodě rozhodující, pokud se má podařit plně rozvinout chuťový zážitek ze šálku kávy.
Voda tvoří 98% z celého šálku kávy, a tak není divu, že kvalita vody je jednou z nejdůležitějších prvků při přípravě kávy. Celá řada baristů se nezřídka pozastavovala nad skutečností, že kvalita jejich surových a pražených kávových zrnek se neodráží v chuti připravené kávy. Proto cílem výzkumu bylo určit vliv kvality vody na proces přípravy a senzorické vlastnosti výsledné kávy. Analýza se soustředila zejména na efekt poměru rozpuštěných minerálů vápníku Ca2+ a hořčíku Mg2+. Při cuppingu byly připraveny různé kávy za použití třech vzorků vody s rozdílným minerálním složením.Káva byla připravována za konstantních podmínek: totožná odrůda kávových zrnek, identický postup pražení a mletí až po naprosto stejnou teplotu vody a dobu extrakce. Jedinou proměnnou zde byla voda, kdy všechny tři vzorky měly totožnou celkovou tvrdost a alkalitu, rozdíl pak spočíval v koncentracích vápníku a hořčíku. První vzorek obsahoval poměr hořčíku k vápníku 1:3. Ve druhém vzorku byl poměr obou minerálů nerozhodný 1:1 a poslední vzorek obsahoval hořčík k vápníku v poměru 3:1. V každém případě byl posouzen příslušný senzorický dojem pomocí šesti pocitů chuti a vůně: tělo, kyselost, ovocitost, sladkost, hořkost a trpkost.
Překvapivě jasné výsledky
Chuťová analýza překvapivě odhalila jasný obrázek. Vzorek vody s poměrem vápníku k hořčíku 1:3 vytvořil velmi vyvážený, zaoblený profil u připravené kávy. Nebyly pozorovány žádné vysoké hodnoty hořkosti a trpkosti, zatímco kyselost, sladkost a ovocitost zůstala zachována.
Výsledky výzkumu demonstrují fakt, že aroma a chuť kávy závisí velkou mírou na minerálním složení vody, z které je káva připravena. Pokud je poměr přikloněn na stranu hořčíku, dva parametry kávy se budou výrazně ustupovat, a to hořkost a trpkost. Poměr hořčíku k vápníku 3:1 se pak jeví jako nejvhodnější pro dosažení velmi pestré chuti kávy, ve které mohou být oceněny různé chuťové nuance. Výsledky výzkumu jsou tedy ve shodě s empirickými zkušenostmikavárníků. Vliv kvality vody na přípravu kávy je nezanedbatelný. Nynější moderní optimalizace vody pro její využití ve stravovacích zařízeních poskytuje nezanedbatelnou pomoc pří přípravě kávy.
Filtrační systém v kavárnách
Snížením obsahu vápníku, který sedimentuje ve formě vápence, ochráníte drahé kávovary před funkčními závadami. V případě potřeby velkého množství upravené vody, kde nestačí kapacity filtračních kartuší, je doporučeno instalovat jednotku reverzní osmózy, která vodu kompletně de-mineralizuje. Minerální obsah na výstupu se pak dotváří re-mineralizací dle potřeb. Čím vyšší obsah hořčíku ve výstupní vodě bude, tím bude výsledná káva chuťově výraznější.
Závěrem
Dle výzkumu je tedy patrné, že filtrační systém nejen výrazně pomáhá chuti Vaší kávy, ale také chrání Vaše kávovary před závadamy. Proto i my instalujeme ke každému kávovaru filtrační systém značky BWT, aby požitek z kávy Trucillo byl možná co nejlepší.
Zdroj:https://www.bwt.cz/cs/BWT/Stranky/default.aspx